Q.一度作成した遺言書を書き直すことはできますか？

可能です。
遺言の書き直し（撤回）は、遺言者が生きている間はいつでも何度でも自由に行うことができます。

なお、遺言書を複数作成した場合は最新（一番最後に作成した）の遺言書の効力が常に優先されます。
そのため現行の遺言書の内容を変更するというよりも、新しい遺言書をご作成いただくのがスムーズかと思われます。

ご相談者さまのケースにおいては自筆証書遺言が法務局保管されているとのことですが、この場合も新たに遺言書をご作成いただければ、新しい遺言書の効力が優先されることとなります。
新しい遺言書を法務局で保管したい場合には、現行の遺言書の保管の撤回を行い破棄した後、新たに作成した自筆証書遺言を法務局で再度保管していただくこととなります。

ちなみに公正証書遺言を作成した場合、原本は公証役場で保管されており、公証役場では本人だとしても原本を破棄してもらえません。撤回する場合には新たに遺言書を作成したうえで撤回する必要があるので、ご注意ください。

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参考記事：遺言書には、いくつか種類がある？